6 Céréales

Poids net à l'ensachage 25Kg

Recette de base (gr)
Farine 6 Céréales
Eau
1 000
620 (+/- 20)
Sel
15
Levure
Poids Total
25
1 660
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
57°C
58°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
10
5
15
5
Levure
15
Poids Total
Division
7
Détente
1 662
350 à 400 gr bouler légèrement
Température de base
20 min
Spirale
Façonnage
Température de pâte
Apprêt
Oblique
À la main peu serré bâtards ou baguettes
55°C
Détente
56°C
60 min à 24°C
24°C
Division au Panéotrad
24°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
240°C puis 220°C au bout de 10 min
Pétrissage 2ème Vitesse
En pavés de 400 gr ou baguettes de 350 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
10
Cuisson
5
30 à 35 min
5
240°C puis 220°C au bout de 10 min
15
Pointage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
30 à 35 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine 6 Céréales
Eau
6 Céréales Méthode en Froid Fiche de fabrication p
Recette de base (gr)
1 000
Pointage
Farine 6 Céréales
Détente
15 min à 22 - 25°C
Eau
10 min
600 (+/- 20)
Façonnage
1 000
À la main peu serré bâtards ou baguettes
620 (+/- 20)
Sel
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
56°C
240°C puis 220°C au bout de 10 min
24 - 25°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
5
Oblique (min)
30 à 35 min
10
15
5
1 635
15
Levure
Spirale
20
55°C
24 - 25°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pointage
30 min à 22 - 25°C
Division
350 à 400 gr bouler légèrement
6 Céréales Méthode en Pousse Contrôlée
Apprêt
Blocage à 2 - 3°C puis 5h à 18 - 20°C
6 Céréales Méthode en Direct
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Ingrédients Farine de froment, Tournesol, Graines
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
475,90 kcal (1973,70 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
24,60 gr 3,47 gr
Glucides Dont sucres
41,47 gr 3,25 gr
Protéines
19,82 gr
Fibres
6,20 gr
Sel
0,00 gr